Bedarfsgerecht essen
Ältere pflegebedürftige Menschen haben ein erhöhtes Risiko für Mangelernährung. Das bedeutet, dass der Körper nicht mit ausreichend Nährstoffen versorgt ist. Ursache können verschiedene Ernährungsprobleme sein. Dazu gehören zum Beispiel geringer Appetit, fehlende Selbständigkeit beim Essen und Trinken sowie Probleme beim Kauen oder Schlucken. Mangelernährung kann zu weiteren gesundheitlichen Problemen und letztlich auch zum Tod führen.
Mit gezielten Angeboten kann Mangelernährung bei pflegebedürftigen Menschen vorgebeugt werden.
Eine ausgewogene Ernährung anbieten
Eine möglichst ausgewogene und den Bedürfnissen angepasste Ernährung hilft dabei, den Körper mit den nötigen Nährstoffen zu versorgen.
- Bieten Sie überwiegend pflanzliche Nahrungsmittel an. Reichen Sie Fleisch und Fisch höchstens zweimal wöchentlich.
- Sorgen Sie für eine ballaststoffreiche Ernährung mit Obst, Gemüse und Vollkornprodukten. Beachten Sie, dass eine ballaststoffreiche Ernährung anfangs ungewohnt sein und vorübergehend Blähungen verursachen kann. Verändern Sie die Ernährung daher schrittweise.
- Wählen Sie frisches Obst und Gemüse. Sie enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe als Konserven. Ideal sind fünf handgroße Portionen täglich. Reichen Sie diese als Snack oder zu den Mahlzeiten.
- Reichen Sie täglich eiweißreiche Produkte wie Milch, Käse, Quark, Joghurt. Auch Hülsenfrüchte wie Linsen, Kichererbsen oder Erbsen sind eiweißreich.
- Nutzen Sie pflanzliche Fette, zum Beispiel Öle aus Raps, Nüssen, Oliven oder Samen.
- Verwenden Sie wenig Salz. Würzen Sie das Essen stattdessen mit Kräutern.
- Nutzen Sie Zucker sparsam. Das gilt auch für Süßungsmittel und bereits gesüßte Produkte.
- Berücksichtigen Sie Unverträglichkeiten bei Nahrungsmitteln.
- Bereiten Sie Speisen frisch und schonend zu. Wärmen Sie das Essen nicht mehrmals auf. Nährstoffe wie Vitamine können sonst verloren gehen.
- Erleichtern Sie sich den Alltag: Lassen Sie gesunde und abwechslungsreiche Mahlzeiten liefern, zum Beispiel von „Essen auf Rädern“. Oder nutzen Sie das örtliche Mittagstisch-Angebot, zum Beispiel von Wohlfahrtsverbänden, Pflegeheimen, Bäckereien oder Restaurants.
- Führen Sie ein Ernährungsprotokoll, um die Ernährung zu beobachten.
- Reichen Sie bei erhöhtem Energiebedarf mehrmals täglich energiereiche Snacks und Getränke: beispielsweise Käsewürfel, Fruchtriegel, Windbeutel, Kuchen, Smoothies, Kakao, Milchshakes. Bieten Sie zu den Mahlzeiten Nachschlag an. Reichen Sie einen Nachtisch. Stellen Sie vor dem Schlafengehen oder für die Nacht einen Imbiss bereit.
- Passen Sie die Ernährung an, wenn die pflegebedürftige Person nicht genügend Vitamine und Mineralstoffe zu sich nimmt: Bieten Sie mehrmals täglich Snacks aus frischem Obst und Gemüse an. Reichen Sie frisch zubereitete Frucht- und Gemüsesäfte oder Smoothies.
- Holen Sie zu Nahrungsergänzungsmitteln oder spezieller Kost wie Trinknahrung ärztlichen Rat ein. Durch Nahrungsergänzungsmittel können Vitamine oder Mineralstoffe gezielt zugeführt werden. Trinknahrung ist mit Nährstoffen angereichert und in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich.
- Unterstützen Sie einen maßvollen Umgang mit Genussmitteln wie Süßigkeiten oder Alkohol. Holen Sie bei Suchtproblemen fachlichen Rat ein.
Bei der Ernährung darf es nicht zu Vorwürfen, Druck, Bevormundung oder Zwang kommen. Das gilt unabhängig davon, ob andere das Ernährungsverhalten als unvernünftig ansehen.
Selbstständigkeit unterstützen
Beim Essen und Trinken selbstständig zu sein, ermöglicht eine selbstbestimmte Ernährung. Dies fördert zudem Selbstvertrauen und Selbstwertgefühl.
- Helfen Sie dabei, beim Essen möglichst viel selbst zu tun, beispielsweise das Brot belegen. Motivieren und leiten Sie an. Aber überfordern Sie nicht.
- Bereiten Sie die Mahlzeit so vor, dass die pflegebedürftige Person möglichst selbstständig essen kann: Platzieren Sie alles in Griffweite wie Besteck, Teller und Becher. Öffnen Sie Verpackungen, wenn nötig.
- Verwenden Sie geeignetes Geschirr oder spezielle Ess- und Trinkhilfen. Es gibt zum Beispiel Teller mit erhöhtem Rand oder Besteck mit Griffverstärkung. Holen Sie dazu fachlichen Rat ein.
- Schneiden Sie Speisen bei Bedarf in mundgerechte Stücke. Oder bieten Sie Fingerfood an. Das ist beispielsweise sinnvoll, wenn der Umgang mit Besteck schwerfällt.
- Leiten Sie bei Bedarf beim Essen und Trinken an. Führen Sie etwa vor, wie die Gabel zum Mund geführt wird.
- Unterstützen Sie dabei, Kraft und Beweglichkeit zu trainieren. Anregungen finden Sie bei den Tipps gegen Bewegungsmangel.
- Unterstützen Sie bei Bedarf dabei, Besteck und Gefäße zum Mund zu führen. Stützen Sie dazu mit einer Hand den Ellenbogen, mit der anderen die Hand.
- Planen Sie ausreichend Zeit für die Mahlzeiten ein. Drängen Sie beim Essen nicht. Übernehmen Sie Tätigkeiten nicht, damit es schneller geht.
Orientierung fördern
Orientierung hilft, sich beim Essen und Trinken zurechtzufinden und sicher zu fühlen. Insbesondere Menschen mit Sehproblemen und geistigen Beeinträchtigungen benötigen dabei Unterstützung.
- Reichen Sie die Mahlzeiten möglichst zu gewohnten Zeiten.
- Sorgen Sie für eine ruhige Atmosphäre. Schalten Sie zum Beispiel das Radio ab, wenn dies beim Essen ablenkt.
- Richten Sie den Essplatz übersichtlich her. Verzichten Sie zum Beispiel auch auf eine gemusterte Tischdecke. Sorgen Sie für ausreichend Licht.
- Legen Sie alles, was während der Mahlzeit gebraucht wird, immer an die gleiche Stelle. Erklären Sie, wo sich Teller, Getränke und Besteck befinden.
- Sorgen Sie für einen deutlichen Kontrast zwischen Geschirr und Tisch. Verwenden Sie einfarbiges Geschirr. Auch Geschirr mit farbigem Rand ist geeignet.
- Ordnen Sie die verschiedenen Lebensmittel auf dem Teller mit Abstand voneinander an. Wählen Sie Speisen mit kräftigen und unterschiedlichen Farben. Dann lassen sie sich besser erkennen. Erklären Sie, was es zu essen gibt und wo es auf dem Teller liegt.
- Legen Sie Medikamente in einem kleinen, farbigen Becher oder auf einem Löffel bereit.
- Prüfen Sie die Temperatur von Speisen und Getränken. Sie sollten nicht zu heiß sein.
Appetit anregen
Mangelnder Appetit erschwert es, sich ausreichend zu ernähren. Das Bedürfnis zum Essen kann mit individuell passenden Angeboten angeregt werden.
- Besprechen Sie mit der pflegebedürftigen Person, wann und was sie essen möchte. Bieten Sie zum Beispiel Lieblingsgerichte an.
- Bereiten Sie das Essen gemeinsam zu. Regen Sie dazu an, Lebensmittel zu tasten, zu riechen oder zu schmecken.
- Verwenden Sie aromatische Gewürze und frische Kräuter.
- Verbreiten Sie Gerüche, die als angenehm empfunden werden, etwa von frischem Kaffee.
- Erinnern Sie daran, regelmäßig zu trinken. Mundtrockenheit kann den Geschmackssinn zusätzlich mindern. Befeuchten Sie bei Bedarf den Mund regelmäßig.
- Richten Sie kleine Portionen auf großen Tellern an. Große Mengen können überfordern.
- Bieten Sie mehrere kleine Mahlzeiten und Snacks über den Tag verteilt an. Dazu eignen sich zum Beispiel Käsewürfel, Joghurt, Nüsse, Obst- und Gemüsestücke.
- Achten Sie darauf, dass die Speisen appetitlich aussehen. Nutzen Sie zum Beispiel die unterschiedlichen Farben der Lebensmittel. Richten Sie pürierte oder passierte Kost mit Formen oder einem Spritzbeutel an. Stellen Sie auch eine kleine nicht pürierte Portion auf den Tisch.
- Wählen Sie Speisen, die weniger riechen, falls die pflegebedürftige Person sehr geruchsempfindlich ist. Vermeiden Sie unangenehme Essensgerüche. Lüften Sie vor dem Essen kräftig. Lassen Sie Essensreste nicht im Zimmer stehen.
- Fördern Sie eine genussvolle Atmosphäre. Planen Sie Ruhe und Zeit für das Essen ein.
- Gestalten Sie den Essplatz einladend: ruhig, bequem, aufgeräumt und sauber. Sorgen Sie für angenehmes Licht und eine behagliche Temperatur. Decken Sie den Tisch hübsch ein, zum Beispiel mit Blumen oder Servietten. Dies sollte die Orientierung aber nicht erschweren.
- Motivieren Sie zu Bewegung. Körperliche Aktivität fördert den Appetit und die Verdauung. Anregungen dazu finden Sie bei den Tipps gegen Bewegungsmangel.
- Unterstützen Sie die Verdauung auch mit einer möglichst ballaststoffreichen Ernährung.
- Holen Sie bei anhaltendem Appetitmangel ärztlichen Rat ein. Ein Ernährungsprotokoll hilft, die Ernährung und eventuelle Veränderungen zu beobachten. Dies kann auch hilfreich sein, um die Ursache für Appetitmangel zu finden.
Menschen mit Demenz unterstützen
Bei Menschen mit Demenz verändert sich das Ernährungsverhalten. Dies kann zu Ernährungsproblemen führen. Welche Unterstützung dann nötig ist, hängt von den Symptomen ab.
- Beziehen Sie die pflegebedürftige Person in die Zubereitung der Mahlzeit ein.
- Zeigen Sie Fotos von Speisen, um herauszufinden, was die pflegebedürftige Person essen möchte.
- Unterstützen Sie dabei, sich am Essplatz zu orientieren. Erinnern Sie an das Essen und Trinken.
- Benennen Sie die Speisen und Getränke, die Sie anbieten.
- Beachten Sie, dass Menschen mit Demenz Saures und Bitteres oft ablehnen. Probieren Sie, ob herzhafte Speisen besser akzeptiert werden, wenn sie etwas gesüßt werden. Holen Sie hierzu bei Bedarf vorher ärztlichen Rat ein, etwa bei Diabetes.
- Vermitteln Sie Vertrauen, wenn die pflegebedürftige Person beim Essen und Trinken skeptisch ist. Probieren Sie von den Speisen oder Getränken. Oder essen sie gemeinsam.
- Probieren Sie aus, ob Speisen mit kräftigen Farben besser akzeptiert werden, zum Beispiel Tomatensuppe.
- Bieten Sie, wenn nötig, energiereiche Speisen in kleinen Portionen als Fingerfood an. Stellen Sie diese gut sichtbar an verschiedenen Stellen in der Wohnung bereit. Brot, Gemüse- oder Obststücke kann man auch im Gehen essen, etwa bei Unruhe.
- Akzeptieren Sie ungewohntes Verhalten wie Schmatzen, Essen mit Fingern und Kauen mit offenem Mund. Korrigieren und verbessern Sie nicht. Versuchen Sie, den Menschen mit Demenz so anzunehmen, wie er ist. Nehmen Sie negatives Verhalten nicht persönlich.
Kauproblemen begegnen
Bei Kauproblemen kann das Essen anstrengend und schmerzhaft sein. Die richtige Auswahl und Zubereitung der Speisen können das Kauen erleichtern.
- Beugen Sie Mundtrockenheit vor. Fehlender Speichel erschwert es, Nahrung weich zu kauen. Befeuchten Sie bei Bedarf den Mund regelmäßig. Achten Sie auch darauf, dass die pflegebedürftige Person ausreichend trinkt.
- Passen Sie die Ernährung an: Bieten Sie mehrere kleine Mahlzeiten am Tag an. Es ist in der Regel weniger anstrengend, kleine Portionen zu kauen. Reichen Sie weiche Kost wie Cremesuppen oder gedünstetes Gemüse. Auch Kartoffelbrei oder Milchprodukte sind geeignet.
- Pürieren Sie bei starken Kauproblemen einzelne Lebensmittel. Achten Sie darauf, dass es appetitlich aussieht. Stellen Sie auch eine kleine nicht pürierte Portion auf den Tisch.
- Vermeiden Sie bei Entzündungen im Mundraum saure, scharfe oder heiße Speisen und Getränke.
- Achten Sie auf eine regelmäßige, gründliche Mundhygiene. Zahnprothesen sollten sorgsam gereinigt und korrekt getragen werden.
- Beobachten Sie den Zustand der Mundschleimhaut, der Zähne und den Sitz einer Zahnprothese. Zum Beispiel können eine schlecht sitzende Zahnprothese oder Entzündungen Probleme bereiten. Holen Sie dazu ärztlichen oder zahnärztlichen Rat ein.
- Lassen Sie sich ärztlich oder pflegefachlich beraten, ob und wie die Kaumuskulatur gekräftigt werden kann. Eine schwache Kaumuskulatur kann das Kauen erschweren.
Mit Schluckproblemen umgehen
Schluckprobleme bergen die Gefahr, sich zu Verschlucken. Die richtige Auswahl und Zubereitung der Speisen sowie geeignete Hilfsmittel erleichtern den Umgang damit.
- Unterstützen Sie dabei, sich beim Essen und Trinken möglichst aufrecht hinzusetzen. Der Kopf sollte leicht nach vorn gebeugt sein.
- Achten Sie auf übermäßigen Speichel in Mund und Rachen sowie laute oder rasselnde Atemgeräusche. Reichen Sie dann keine Speisen oder Getränke. Holen Sie ärztlichen Rat ein.
- Verzichten Sie auf faserige, krümelige, trockene oder stückige Lebensmittel wie Reis oder Kekse.
- Dicken Sie sehr flüssige Speisen mit einem speziellen Pulver an. Stimmen Sie dies mit einem Arzt, einer Ärztin oder bei der Schlucktherapie ab. Sogenannte Dickungsmittel sind geschmacksneutral und beispielsweise in Apotheken erhältlich.
- Achten Sie darauf, dass die Speisen nicht zugleich flüssige und feste Bestandteile haben. Ungeeignet sind beispielsweise Eintöpfe. Reichen Sie bei starken Schluckproblemen pürierte oder passierte Kost. Achten Sie darauf, dass es appetitlich aussieht. Stellen Sie auch eine kleine nicht pürierte Portion auf den Tisch.
- Vermeiden Sie saure Getränke und Speisen. Saures regt die Speichelproduktion an. Das kann Verschlucken begünstigen.
- Sorgen Sie für ausreichend Zeit und Ruhe beim Essen. Ablenkung kann Verschlucken begünstigen.
- Achten Sie darauf, dass die pflegebedürftige Person langsam isst und trinkt.
- Nutzen Sie geeignete Hilfsmittel, die das sichere Schlucken erleichtern. Es gibt beispielsweise Nasenbecher oder Becher mit breitem Rand und einer kleinen Öffnung im Deckel. Holen sie dazu fachlichen Rat ein.
- Achten Sie darauf, dass nicht zu viel auf einmal im Mund ist. Nutzen Sie zum Essen einen Teelöffel. So lässt sich die Menge besser dosieren. Vor dem nächsten Bissen sollten Mund und Rachen vollständig leer sein.
- Regen Sie den Schluckreiz an, wenn nötig. Drücken Sie dazu mit der Unterseite eines Löffels auf die Zungenmitte.
- Achten Sie darauf, ob nach dem Schlucken eine „gurgelnde“ Aussprache oder auffällige Atemgeräusche auftreten. Bitten Sie dann, zu husten und ohne Nahrung erneut zu schlucken. Brechen Sie die Mahlzeit ab, wenn keine Besserung eintritt. Holen Sie ärztlichen Rat ein.
- Vergewissern Sie sich, dass nach dem Essen keine Essensreste mehr im Mund sind. Bieten Sie Hilfe an, um den Mund auszuspülen oder die Zähne zu putzen.
Fachlichen Rat einholen
Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Ernährungsprobleme zu lindern. Fachleute können dazu beraten.
- Fragen Sie eine Pflegefachperson, eine Ärztin oder einen Arzt, wenn Sie wegen der Ernährung unsicher sind. Bei der Umstellung der Ernährung kann auch eine professionelle Ernährungsberatung unterstützen.
- Wenden Sie sich bei Problemen mit der Ernährung an den Arzt oder die Ärztin. Dazu zählen anhaltender Appetitmangel oder Probleme mit dem Kauen oder Schlucken. Das gilt auch bei Anzeichen für Mangelernährung wie Müdigkeit, Schwäche, Antriebslosigkeit und ungewollter Gewichtsverlust. Darauf deuten ungewohnt locker sitzende Kleidung, eingefallene Wangen oder vorstehende Knochen hin. Holen Sie sofort ärztliche Hilfe, wenn es innerhalb von Stunden oder Tagen zu Schwäche, Kreislaufproblemen und Verwirrtheit kommt.
- Informieren Sie sich, ob und wie die Ernährung individuell angepasst werden muss. Fragen Sie den Arzt, die Ärztin, eine Pflegefachpersonen oder bei der Ernährungsberatung.
- Lassen Sie sich auch bei der Schlucktherapie oder der Ernährungsberatung zum Umgang mit Kau- und Schluckproblemen beraten.
- Beachten Sie ärztliche Hinweise zur speziellen Ernährung, zum Beispiel bei Diabetes sowie Erkrankungen der Leber oder Nieren.
- Informieren Sie sich über Ess- und Trinkhilfen. Fachliche Beratung erhalten Sie zum Beispiel bei Pflegefachpersonen, der Schlucktherapie oder im Sanitätsfachhandel.
- Nehmen Sie einen Pflegekurs in Anspruch. Dort erlernen Sie beispielweise, wie Sie Speisen anreichen.
- Nehmen Sie eine kostenlose Pflegeberatung in Anspruch. Diese bieten zum Beispiel örtliche Pflegestützpunkte, Pflegekassen oder compass private pflegeberatung an.
Hinweise für professionell Pflegende
Der Expertenstandard zur Ernährung in der Pflege des Deutschen Netzwerks für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP) enthält unter anderem Hinweise zur Einschätzung von Mangelernährung bei älteren Menschen per Screening.
Eine Grundsatzstellungnahme in Bezug auf die Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen hat der Medizinische Dienst Bund (MD) veröffentlicht.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bietet zudem einen Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen.
Aktuelles Fachwissen zur Ernährung in der Pflege erhalten professionell Pflegende zum Beispiel in Fortbildungen, etwa vom Deutschen Berufsverband für Pflegeberufe (DBfK).
QUELLEN
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). (2022). DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen. Bonn: DGE. Link
Deutsches Netzwerk für Qualitätsentwicklung in der Pflege (DNQP). (Hrsg.). (2017). Expertenstandard Ernährungsmanagement zur Sicherung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege (1. Aktualisierung 2017). Osnabrück: DNQP. Link
Dziewas, R., & Pflug, C. (2020). Neurogene Dysphagie: S1-Leitlinie (AWMF-Registernr. 030-111). Deutsche Gesellschaft für Neurologie (DGN), & Deutsche interdisziplinäre Gesellschaft für Dysphagie (DGD). Link
Medizinischer Dienst des Spitzenverbandes Bund der Krankenkassen (MDS). (Hrsg.). (2020). Grundsatzstellungnahme Essen und Trinken im Alter: Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen. Essen: MDS. Link
Perl, A., & Roller-Wirnsberger, R. (2019). Ernährung und Demenz. In D. Gebhard, & E. Mir (Hrsg.), Gesundheitsförderung und Prävention für Menschen mit Demenz: Grundlagen und Interventionen (S. 139-154). Berlin: Springer.
Pleyer, B., & Raidl, A. (2018). Ernährung im Alter: Praxishandbuch mit Checklisten für Pflege und Betreuung. Berlin: Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-662-54889-9
Volkert, D., Bauer, J. M., Frühwald, T., Gehrke, I., Lechleitner, M., Lenzen-Großimlinghaus, R. . . . DGEM Steering Committee (2013). Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) in Zusammenarbeit mit der GESKES, der AKE und der DGG: Klinische Ernährung in der Geriatrie, Teil des laufenden S3-Leitlinienprojekts Klinische Ernährung. Aktuelle Ernährungsmedizin, 38, e1-e48. https://doi.org/10.1055/s-0033-1343169
Volkert, D., Chourdakis, M., Faxen-Irving, G., Frühwald, T., Landi, F., Suominen, M. H., . . . Schneider, S. M. (2015). ESPEN guidelines on nutrition in dementia. Clinical Nutrition, 34(6), 1052–1073. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2015.09.004
AKTUALISIERT
am 13. Mai 2022
AUTORINNEN
S. Garay, K. Lux,
N. Möhr, D. Sulmann,
D. Väthjunker